¿Qué es un té de calidad?

Y por qué el rótulo de “té artesanal” o “té gourmet” no garantiza la calidad del té..

Como sommelier y catadora siempre recomiendo elegir un té de hebras enteras sobre un té de bolsita filtrante de producción industrial..

¿Cuál es la diferencia principal entre ellos? Si bien es cierto existen en el mercado tés filtrantes de buena calidad, la mayoría de los tés en bolsita filtrante, especialmente aquellos que encontramos en los supermercados, no representa la mejor opción para saborear un buen té ni aprovechar sus propiedades. Los tés de bolsitas filtrantes contienen té picado o polvillo de té, incluye hojas viejas y ramas de la planta de té, y también podrían estar mezcladas con otras plantas o hierbas para abaratar los costos. Están diseñadas para extraer color y sabor en el menor tiempo posible, lo que para muchas personas lo hace conveniente, en apariencia, pero resulta en un licor vacío, sin complejidad ni nutrientes.

De un té de hebras enteras, en cambio, no solo se extrae más sabor, sino también más nutrientes ya que al estar enteras se obtiene mayor cantidad químicos de las paredes de las hojas. Estos químicos se van extrayendo lentamente, a diferentes ritmos, según el tiempo y la temperatura del agua de infusión, lo que se traduce en mayor complejidad en nariz y en boca, pues permite tener capas aromáticas y de sabor, además de la posibilidad de lograr varias infusiones. Más aún, si la hebra fue elaborada con un meticuloso cuidado en cada paso del proceso, estaremos ante un té de calidad.

¿Qué constituye un té de calidad? ¿Qué espero yo, como consumidora final, de un buen té? Que de las hebras se pueda extraer un licor de té de calidad. Vale decir, aromas y sabores agradables, intensos pero equilibrados, complejos, con buen cuerpo y buena textura en boca. Que tenga un buen rendimiento, o dicho de otro modo, que permita extraer varias infusiones, porque eso significa que las hojas contienen muchos componentes químicos, y por último, que esté en buen estado de conservación, sin presencia de offnotes, de moho, de humedad, o de evidente exposición a la luz, calor o agentes contaminantes.

¿Cómo se logra un té de calidad? Existen 3 factores principales que influyen directamente en la calidad del té: 1) la calidad de la planta, que depende de su genética y edad, 2) las condiciones geográficas y climáticas, o lo que conocemos como terroir o terruño, y 3) el proceso de elaboración o lo que se hace con las hojas para convertirlo en té.

Es este tercer paso el que repercute con mayor fuerza en el resultado de la calidad del té y tiene que ver con el cuidado que el productor ha tenido en la elaboración, considerando, por ejemplo, las temporadas y protocolos de cosechas, los tiempos de marchitado, el método de fijación, el tiempo de fermentación o su destreza en el rolado de la hoja. Es decir, qué, cuándo y cuánto tiempo debe pasar la hoja en cada etapa del proceso. Lo que complica más las cosas es que todo esto depende de la pericia y discernimiento del productor ya que no existen fórmulas ni algoritmos aplicables. La hoja del té reaccionará de diferentes maneras según las condiciones de temperatura, humedad y a cualquier otro estímulo exterior. Esto nos hace inferir que el trabajo artesanal no necesariamente es sinónimo de calidad. Es la minuciosidad del productor al momento de elaborar lo que determina en gran medida el resultado final y la única forma de comprobarlo es probando el té. Pero saber quién elaboró el té y tener datos adicionales como el cómo, cuándo y dónde, nos puede decir mucho de la calidad de ese té. Es lo que llamamos trazabilidad.